Настоящий Итальянский Панеттоне Рецепт от итальянца пошагово - Кабачок фото видео рецепты пошагово

Настоящий Итальянский Панеттоне


*Для приготовления настоящего панеттоне необходима сильная мука с большим содержанием белка (протеина) – не мнее 13 грамм. Продается в больших супермаркетах.
*Замесить тесто можно как руками, так и тестомесом. Я пользуюсь техникой. Тесто должно меситься на маленьких или чуть ниже средних оборотах.

Готовим бигу (закваску) (Раннее утро)
  • В посуду просеиваем сильную муку (манитобу). Добавляем прессованные дрожжи (эквивалент свежих к сухим три к одному). Кладем мёд или сахар. Вливаем молоко комнатной температуры. Замешиваем липкое тесто, сначала в мисочке, затем немного на столе.
  • Перекладываем обратно в посуду, накрываем и даем созреть при комнатной температуре 1 час. Затем переставляем в холодильник на 12 часов (до вечера). Температура в холодильнике в диапазоне +2С – +5С.


Готовим первое тесто (Вечер)
  • Достаем бигу (закваску) из холодильника.
  • К просеянной пшеничной муке и сильной муке (манитоба) добавляем сахар, дрожжи и бигу (закваску). Понемногу добавляем яйца и замешиваем тесто. Месим недолго, пока все не соединится. У меня на это ушло примерно одна-две минуты.


  • По маленькому кусочку добавляем мягкое сливочное масло комнатной температуры. Когда кусочек масла вмешался, добавляем следующий и так пока все масло не закончится. Далее месим тесто пока оно не начнет отставать от стенок чаши, по времени примерно 7-8 минут. Если тесто вымешивать руками, то его нужно месить сгладывающими движениями (французский метод) около 10 минут. В процессе замеса тесто становится гладким, блестящим с пузырьками воздуха. Тесто липкое из-за повышенной клейковины.


  • Перекладываем тесто в посуду, накрываем и оставляем в тепле на 1 час. Идеальная температура +26С – +28С. Лучше воспользоваться духовкой, поставив возле миски с тестом большую чашку с кипятком. Пар будет распространяться по всей духовке и поддерживать теплый воздух.
  • Через час переставляем тесто в холодильник на 12 часов (до утра).


Готовим второе тесто (Утро следующего дня)
  • Достаем тесто из холодильника и оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа чтобы тесто набрало комнатной температуры.
  • К тесту добавляем просеянную пшеничную муку, сахар, ароматизаторы (цедра цитрусовых и ваниль), яйца, желтки и соль. Месим тесто пару-тройку минут, просто чтобы все соединилось.


  • По маленькому кусочку добавляем масло комнатной температуры. Машина работает на маленьких или чуть ниже средних оборотах. Когда все масло вмешалось, месим тесто еще 5-7 минут. Тесто должно быть гладким, глянцевым и отставать от стенок чаши.
  • В конце закладываем в тесто цукаты и изюм (изюм залить горячей водой на 15 минут, воду слить, изюм просушить). Промесим тесто одну минуту, просто чтобы цукаты и изюм распределились по всему тесту.
*В процессе замеса мне пришлось дополнительно добавить две полные столовые ложки пшеничной муки так как тесто было слишком жидким. В тесте присутствует липкость, но она обусловлена повышенной клейковиной. Если вам тоже понадобиться прибавить муки больше, чем указано в рецепте, то не переусердствуйте, учитывайте это.


  • Тесто накрываем и ставим в теплое место на 2,5 часа. Опять в закрытую духовку с большой чашкой горячей воды. Тесто должно увеличиться в объёме в три раза.


Расстойка панеттоне в формах (Примерно полдень)
  • Вес сырого теста 1500 грамм. Можно испечь два больших панеттоне или три поменьше. Я делю тесто на три части, кусочки взвешиваю на весах, затем каждый кусочек слегка округляю на столе и переношу в формы.
  • Формочки с тестом накрываем пакетиками, чтобы тесто не обветрилось. Ставим в духовку с кружкой горячей воды, на 2,5 часа. Тесто не должно доходить 2 см. до края формы.


  • Снимаем пакетики и оставляем на столе на полчаса чтобы тесто обветрилось и образовалась корочка.
  • Очень острым ножом или ножницами в центре панеттоне делаем крестообразный надрез. Глубина надреза до 3 мм.


Выпечка панеттоне (примерно обед)
  • В средину надреза кладем кусочек (5-10 грамм) сливочного масла.
  • Ставим в разогретую духовку. Печем при t 175 C. Режим верх/низ. Около 50 минут.
*Тесто сдобное поэтому оно во время выпечки быстро колеруется. Рекомендую за 10-15 минут до окончания выпекания быстро накрыть панеттоне фольгой. Либо переключить духовку в режим низ. Или же пеките в том режиме, в котором вы привыкли выпекать куличи.


  • Остывать панеттоне должен вверх дном дабы избежать оседания. Поэтому, доставши панеттоне из духовки, нужно их проткнуть двумя длинными шпажками и подвесить, приспособив для этого два предмета одинаковой высоты.



Отличается ли панеттоне от кулича, конечно, отличается! Во-первых, в запахе, есть в нем какой-то благородный хлебный запах. Это благодаря долгой выдержке в холоде и маленькому содержанию дрожжей. Во-вторых, он имеет более маслянисто-яичный вкус, так как в панеттоне больший процент жидкости занимает сдоба (яйца, масло). В куличах же больший процент жидкости занимает молоко. В-третьих, он слаще нежели кулич. В панеттоне на 520 г муки мы положили 200 г сахара. В куличах же на 500 г муки берется 100-150 г сахара.
Пеките, не сомневайтесь! Панеттоне стоит того, чтобы с ними повозиться))

Видео рецепт

Ингредиенты для бига (готовим рано утром)
  • Мука сильная (манитоба) – 100 г (содержание белка не менее 13 г)
  • Дрожжи свежие прессованные – 6 г (сухих 2 г)
  • Мёд или сахар – 2 ч.л.
  • Молоко комнатной температуры – 60 г

Ингредиенты для первого теста (готовим вечером)
  • Мука пшеничная – 220 г (содержание белка 10,3 г)
  • Мука сильная (манитоба) – 50 г
  • Сахар – 80 г
  • Дрожжи свежие прессованные – 8 г (сухих 3 г)
  • Яйца – 170 г (у меня 4 маленьких, получилось как раз 170 г)
  • Мягкое сливочное масло – 90 г

Для второго теста (утро следующего дня)
  • Мука пшеничная – 150 г (я во время замеса добавила еще 2 полные ст. л.)
  • Сахар – 100 г
  • Цедра одного лимона и/или апельсина
  • Ванильный экстракт (ванильный сахар, ванилин, натуральная ваниль)
  • Яйца – 106 г (это 2 яйца)
  • Яичные желтки – 60 г (это 3 желтка)
  • Соль – 6 г
  • Мягкое сливочное масло – 90 г
  • Цукаты – 80 г
  • Изюм – 120 г
  • Сливочное масло – 15-30 г (положить сверху на панеттоне перед выпечкой)

*Вес сырого теста 1500 г (+/-) У меня три панеттоне по 500 г
Автор: | 2021.03.31
Просмотров: 3 699
Нашли ошибку?  
Уважаемый кулинар, вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Добавить комментарий
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Вопрос: Напишите число двадцать два цифрами.
Ответ:
Код: Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код: