Киевский торт
» » Торт по-Киевски или мой | Киевский торт

Торт по-Киевски или мой | Киевский торт

Торт по-Киевски или мой | Киевский торт
  • Коржи для киевского торта готовятся на состаренных или заквашенных белках. Я свои белки не заквашивала и не старила поскольку яйца, которые я использую и так не самые свежие. Они лежали в холодильнике около 10 дней. Я просто отделила белки от желтков. Желтки поставила в холодильник, они еще нам пригодятся для крема, а белки оставила при комнатной температуре на 3 часа чтобы они согрелись.
  • Белки взбиваем на малых оборотах где-то пол минуты, когда белки вспенятся, добавляем щепотку соли, увеличиваем обороты миксера и взбиваем до мягких пиков. Можно вместо соли добавить пару капель лимонного сока.
  • По одной ложке добавляем сахар и пакетик ванильного сахара и взбиваем до устойчивых жестких пиков т.е. когда сформированный на венчике пик не гнется и устойчиво держит форму. Но! Очень важно не перебить белки. Перебитая белковая масса стает тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на таких белках, с большой долей вероятности опадает при выпечке.Так что будьте внимательны!
По норме на 250 грамм белков положено 300 грамм сахара, но только 20 процентов из общего количества сахара мы добавляем во взбивающиеся белки, а остальной сахар перемешиваем с мукой и орехами и будем вмешивать в уже взбитые белки. Это делается для то чтобы не осадить белки при взбивании большим количеством сахара.

Торт по-Киевски или мой | Киевский тортТорт по-Киевски или мой | Киевский торт
  • Орехи нужно подготовить заранее, то есть их нужно подсушить около 10 минут в сковороде или в духовке и порубить на кусочки примерно равные размеру гречки. Лучше всего подходит орех кешью, но я использовала 150 грамм арахиса и 50 грамм грецкого ореха. Получилось тоже вкусно.
  • К оставшемуся сахару добавляем муку, подготовленные орешки и хорошо перемешиваем.
  • Во взбитые белки вводим смесь муки, орехов и сахара. Вводим постепенно в три пять приемов и аккуратно перемешиваем лопаткой снизу-вверх чтобы сохранить воздушность белков.

Торт по-Киевски или мой | Киевский тортТорт по-Киевски или мой | Киевский торт
  • Выпекать будем два коржа в двух формах. У меня двух форм одинакового диаметра нету поэтому я выпекаю в разных формах. Одна диаметром 24 см. другая 23 см. После выпечки я больший корж обрежу по диаметру меньшего. Если у вас есть две одинаковые формы, то это прекрасно.
    Формы нужно застелить пергаментом. При том если вы не уверены в качестве пергаментной бумаги, то бумагу желательно еще и промазать сливочным маслом.
  • По нормам выпекаются такие коржи при 140 градусах около двух часов. Могу сказать, что обладателям электрических духовок повезло и можно выставить требуемую температуру. Для тех, у кого газовые духовки, это немного проблематично. Самая маленькая температура, которую выдает моя газовая духовка это 170 градусов. Я поступила следующим образом: поставила формы с тестом на мой минимальный нагрев и первые 20 минут дверцу не открывала, через 20 минут между дверцей и духовкой просунула деревянную палочку, то есть сделала небольшую щель и регулировала температуру в духовке при помощи этой щели на уровне 140 С. Могу сказать, что два часа это много, по крайней мере для моей духовки, и мои коржи выпекались 1 час 15 минут.
  • Даем коржам остыть, извлекаем из формы и даем им подсохнуть в течении 12-24 часов.

Торт по-Киевски или мой | Киевский тортТорт по-Киевски или мой | Киевский торт
  • Из обрезков (больший корж ровняла по диаметру меньшего) и подсушенных орехов при помощи блендера делаем крошку для обсыпки боков торта.
Так же при желании можно сделать дополнительный корж из классического бисквитного теста.
  • Три яйца взбиваем с сахаром и щепоткой соли до устойчивой пенистой массы. Затем вводим муку и аккуратно перемешиваем лопаткой. Выпекаем при 175 С градусах примерно 15-20 минут.

Торт по-Киевски или мой | Киевский тортТорт по-Киевски или мой | Киевский торт
  • Для заварного крема берем те 9 желтков которые у нас остались, добавляем к ним сахар, чайную ложку муки или крахмала, перемешиваем и тонкой струйкой постоянно помешивая вливаем кипящее молоко.
  • Ставим на плиту на самый маленький огонь или на водяную баню, при постоянном помешивании доводим крем до загустения. По консистенции крем должен быть примерно, как сгущённое молоко. Бороздка, оставленная на ложке или лопатке не должна расплываться. Если образуются маленькие комочки, это обычно происходит если заваривать крем на огне и пользоваться кастрюлькой с тонким дном, то это не страшно эти комочки потом можно разбить погружным блендером или пропустить крем через сито.
  • Готовому заварному крему даем полностью остыть.

Торт по-Киевски или мой | Киевский тортТорт по-Киевски или мой | Киевский торт
  • Берем мягкое сливочное масло и взбиваем около 3 минут. Масло должно побелеть, и слега увеличиться в объёме.
  • По одной ложке добавляем остывший заварной крем каждый раз его хорошо перемешиваем миксером после каждой добавленной порции крема. И так пока не закончится весь заварной крем. Крем получается пышный, нежный и очень вкусный.
  • Отбираем пару тройку ложек этого крема для украшения торта. Обязательно ставим его в холодильник.
  • В основную часть крема добавляем ложку коньяка и перемешиваем миксером.

Торт по-Киевски или мой | Киевский тортТорт по-Киевски или мой | Киевский торт
Собираем торт
  • Коржи и бока торта густо промазываем кремом. Крем используем не весь. Одну треть оставляем для коричневого крема.
  • Верхний корж пока не смазываем. Будем покрывать его коричневым кремом.
  • Бисквитный корж я пропитала сиропом из воды, сахара и ложки коньяка.
  • Промазанные коржи ставим в холодильник на один час, просто чтобы крем немного остыл и схватился с коржами. Тогда торт будет стабильней стоять и кожи не будут ездить под кремом.
  • В оставшийся крем добавляем 2-3 ложки какао и перемешиваем миксером. Этим кремом намазываем верхний корж и также делаем из него бортики, каемки, а при желании и все украшения (цветочки, листочки) для торта. В отложенный заранее белый крем добавляем пищевые красители и тоже украшаем торт по своему вкусу. Затем ставим в холодильник 2-3 часа чтобы торт пропитался.

Торт по-Киевски или мой | Киевский тортТорт по-Киевски или мой | Киевский торт
На мой вкус киевский торт слишком тяжелый из-за жирного масляного крема. Мне кажется это как кушать сливочное масло без хлеба. Поэтому я и добавила бисквитный корж, который берет на себя часть крема и торт становится менее тяжелым, а также добавляет объёма и высоты торту.
Вы можете со мной не соглашаться и делать по-правильному и по-своему, но это мое мнение, мой вкус и моё желание.
Что я могу сказать по поводу вкуса - торт был божественный. Больше мне добавить нечего.
Так что готовьте и наслаждайтесь.

Торт по-Киевски или мой | Киевский торт


Приятного чаепития!

Видео рецепт приготовления Киевского торта:

Для коржей на белках:
  • Белки - 250 гр. (9 шт.)
  • Соль - ¼ ч. ложки
  • Сахар – 300 гр. (60 гр. для взбивания белков + 240 гр. в орехово-мучную смесь)
  • Ванильный сахар – 1 пакетик
  • Орехи – 200 гр. (у меня 150 арахиса и 50 грецких)
  • Мука – 60 гр.

Для бисквитного коржа:
  • Яйца куриные – 3 шт.
  • Соль – маленькая щепотка
  • Сахар – 75 гр. (3 ст. ложки)
  • Мука – 85 гр. (3 ст. ложки)

Сироп для пропитки бисквитного коржа:
  • Вода 150 мл. + сахар 75 гр. + коньяк 1 ст. ложка
Воду прокипятить с сахаром, добавить коньяк.

Крем:
  • Сливочное масло – 400 гр.
  • Молоко - 250 мл.
  • Сахар – 250 гр.
  • Желтки – 9 шт.
  • Мука или крахмал – 1 ч. ложка
  • Коньяк – 1 ст. ложка
  • Какао – 2-3 ст. ложки
  • Пищевые красители
  • Орехи для обсыпки боков торта – 50-100 гр.
Автор: | 2017.01.03
Просмотров: 1 643
  
Уважаемый кулинар, вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
Добавить комментарий
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Код: Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код: